Galbenusul reprezinta circa 40% dintr-un ou si contine proteine, grasimi, lecitina, colesterol, fier si vitamina A. Albusul are un continut crescut de apa.
Principala proteina prezenta in albusul de ou este ovalbumina, cu o valoare biologica inalta – ce contine multa lizina,metionina si trptofan -, fiind considerata proteina-etalon, potrivit Ghidului de nutritie clinica, coordonat de prof.dr. Cristian Serafinceanu, medic de diabet, nutritie si boli metabolice, la Institutul Paulescu din Bucuresti, noteaza adevarul.ro.
Potrivit aceleiasi surse, proteinele din ou contin toti aminoacizii esentiali si au o valoare biologica de referinta, amestecul proteinelor din albus si galbenus realizand cel mai echilibrat continut de aminoacizi fata de necesarul omului. Cantitatea de lipide (grasimi) dintr-un ou variaza in functie de specie. Oul de gaina contine 12% lipide, constituite din trigliceride, fosfolipide si steroli. Din cauza continutului mare de colesterol se recomanda consumarea cu moderatie a galbenutului de ou de persoanele carora li s-a indicat diete cu continut scazut de colesterol.
Mai multe studii recente nu au raportat insa efecte asupra colesterolului total la persoanele cu niveluri normale de colesterol care au consumat cate un ou zilnic. Oul nu contine glucide, insa este o sursa buna de calciu – mineralele gasindu-se in special in galbenus: fosfor, magneziu, zinc, cupru, iod, mangan.Deosebit de important e continutul de fier – 0,92 de miligrame de fier intr-un ou de marime medie. Este o sursa importanta de vitamine continand toate vitaminele esentiale, mai putin vitamina C. Astfel, la nivel albusului gasim in special vitamina B 2 si B 3, in timp ce galbenusul contine cantitati crescute de vitamina A, D, B6, K, E si B 12.
