Responsabila de senzatia de arsura la nivelul papilelor gustative este capsaicina, o molecula care se gaseste si in ardeii iuti.
Intr-un studiu desfasurat de catre o echipa de cercetatori de la Universitatea Penn State din Pennsylvania, Statele Unite, s-a incercat identificarea acelor bauturi eficiente in calmarea senzatiei de arsura provocata de alimentele picante, noteaza descopera.ro, care citeaza Futurity. John Hayes, conferentiar universitar al catedrei de stiinte alimentare si director al Centrului de Evauare Senzoriala din cadrul Universitatii State Penn, explica faptul ca in ceea ce priveste calmarea senzatiilor de arsura exista o mutitudine de povesti, datele stiintifice cantitative par a lipsi.
Initial, cercetatorii de la Centrul pentru Evaluare Senzoriala nu au intentionat sa studieze aceasta problema, ci sa rezolve o alta situatie care aparea in cadrul altor experimente. Astfel, unul dintre cercetatori a incercat sa identifice o solutie petru acei subiecti care acuzau senzatii acute de arsura din cauza mostrelor oferite. In mod evident, acest studiu a stabilit faptul ca laptele este cel mai eficient remediu impotriva capsaicinei si a efectelor sale, insa, oamenii de stiinta si-au extins experimentele si spre alte categorii de bauturi.
Experimentul a implicat un chestionar cu doua intrebari: „Iti place mancarea picanta?” si „Cat de des mananci mancaruri picante?”. Dupa care subiectilor li s-a cerut sa evalueze senzatia de arsura dupa consumarea unor mix de Bloody Mary picant la diferite intervale de timp. Cercetatorii au sperat sa identifice o corelatie intre perceptia senzatiei de arsura si consumul mancarurilor picante, dar, in urma datelor colectate, o asemenea relatie nu a putut fi stabilita.
Cercetatorii au stabilit ca bauturile acidulate precum berea, sucurile carbogazoase sau apa minerala carbogazoasa au cea mai redusa eficienta in calmarea papilelor gustative. De asemnea, oamenii de stiinta au aflat ca in cazurile in care berea continea alcool, etanolul din aceasta ar fi amplificat senzatiile produse de capsaicina. In cazul unor bauturi energizante, oamenii de stiinta au concluzionat ca acestea nu indeparteaza capsaicina de pe papilele gustative. De fapt, reducerea senzatiei de arsura vine pe fondul „acoperirii” acesteia de catre senzatia de dulce.
Dr. John Hayes este convins de faptul ca modul in care acest experiment a fost proiectat aduce un factor de noutate in ceea ce priveste eforturile de cercetare din domeniul stiintelor alimentare. Astfel, in acest studiu pentru testarea efectului capsaicinei, cercetatorii au folosit Bloody Mary picant in locul apei plate si a extractului de capsaicina. De asemenena, dr. Hayes a declarat ca toate lichidele testate pot fi gasite pe rafturile supermarket-urilor.