Adevăratele murături, care conţin substanţe hrănitoare, sunt cele care fermentează în sare. Legumele în oţet sunt doar conserve, care au trecut printr-un proces termic şi au mai puţine minerale şi fibre alimentare.
Varza murată şi castraveţii în saramură sunt alimente probiotice, cu rol în regelarea digestiei. Substanţele generate în urma fermentaţiei, cum este acidul lactic, protejează tubul digestiv, echilibrând flora intestinală „bună” şi întărind sistemul imunitar. Murăturile în sare mai conţin vitamine (în special vitamina C), minerale şi substanţe benefice pentru funcţia hepatică, plus elemente care s-au dovedit a combate cancerul. Murăturile se consumă la aceeaşi masă cu alimente grase (cum este carnea de porc), pentru că uşurează digestia şi absorbţia proteinelor şi grăsimilor.
Ce sare alegi
Pentru prepararea saramurii, este recomandată sarea de mare sau sarea grunjoasă de gătit. Legumele în saramură sunt puse la fermentat în vase închise etanş din sticlă ori din ceramică sau în butoaie de lemn. Vasele de metal nu sunt recomandate, deoarece acidul lactic şi sarea din murături scot substanţele nocive din cupru sau din alamă, care pătrund cu uşurinţă în legumele conservate. Un aspect de care ar trebui să ţinem cont la prepararea murăturilor în sare este temperatura în timpul procesului de fermentaţie. De regulă, trebuie să fie de 10-15 grade Celsius. Dacă este prea mică, încetineşte procesul şi formarea acidului lactic. Pe de altă parte, o temperatură ridicată poate duce la apariţia mucegaiului sau a bacteriilor de putregai.
Contraindicaţii: Bolnavii cu afecţiuni renale sau cardiace nu ar trebui să opteze pentru murăturile în saramură. În schimb, persoanele sănătoase le pot consuma zilnic.
Să fie oţet de mere sau din vin!
Ai o preferinţă pentru conservele de iarnă în oţet? Trebuie să ştii că legumele sterilizate în oţet şi-au pierdut o parte din vitamine şi din minerale în urma procesului de prelucrare termică. Din această cauză, nutriţioniştii le consideră a fi conserve, nu murături, care s-au îmbogăţit în urma fermentaţiei cu elemente beneficii. Dacă însă alegi această metodă de conservare, este indicat să optezi pentru sortimente de oţet de casă, din vin (de 4% sau 6%) sau din mere. Preparate cu astfel de oţet, conservele de legume au proprietăţi antibacteriene.
Contraindicaţii: Persoanelor care au hiperaciditate şi ulcer nu li se recomandă conservele în oţet, care irită mucoasa gastrică.