Se spune ca tuica are tot atatea retete si secrete de preparare in functie de fiecare producator in parte. Calitatea acestei bauturi traditionale este data insa de stiinta de a o pastra peste ani si de respectarea unor etape, de la culesul fructului si pana la alambic.
Desi se poate obtine din orice fruct dulce, apreciata este tuica obtinuta din fructele care fac parte din marea familie Rosaceae (prune, caise, nectarine), pruna fiind de departe vedeta.
Cand culegem pruneleUn prim secret in prepararea unui rachiu de calitate este alegerea momentului in care culegeti prunele din pom. Fructul trebuie sa fie foarte copt, astfel ca pulpa sa se desprinda usor de pe sambure. Atunci veti sti sigur ca pruna este suficient de dulce si zemoasa pentru a obtine borhot cu calitati superioare.
Prunele culese nu se spala, iar samburele este pastrat. Este de preferat insa sa eliminati coditele si frunzele inainte sa depozitati fructele in recipient. In multe zone din tara, in special in Ardeal, samburele este indepartat in momentul in care borhotul este dus la distilare.
Vezi si: Cum sa folosesti mai putine prosoape de hartie?
Prunele se depoziteaza in butoaie din lemn din brad si se lasa la fermentat intre doua si trei luni. Producatorii traditionali de tuica refuza sa lucreze cu recipiente din plastic. Ei considera ca doar lemnul de brad ofera un mediu propice prunelor sa fermenteze fara sa li se schimbe gustul (sa devina amare) si fara sa capete un miros neplacut de statut.
Lemnul de brad din care este facut butoiul pentru fermentarea fructelor are cel putin doua calitati: lasa sa ”respire” lichidul din interior, iar rasina din scandura de brad da o aroma placuta borhotului si mai apoi alcoolului.
Exista secrete care se transmit de la o generatie la alta de producatori si pentru felul in care este realizat acest butoi pentru fermentare. Difera astfel grosimea scandurii de brad si cea a bazei si tipul de conifer folosit (brad, molid etc) dar si felul in care a fost pastrat lemnul inainte sa fie folosit pentru realizarea butoiului.
Ce trebuie sa urmarim la borhot
Borhotul trebuie supravegheat constant, spun producatorii traditionali, dar asta nu inseamna ca trebuie ”deranjat” zilnic. Macar o data pe saptamana trebuie vazut ce se intampla la suprafata. Semnalele vin din partea mustelor drosofile, cunoscute drept muste ”betive”. Acestea isi vor face aparitia imediat ce fructele au fost depozitate in butoi. Atata vreme cat aceste musculite vor sta in preajma recipientului, inseamna ca borhotul nu este pregatit pentru distilare. Cand mustele dispar, este cazul sa incepeti sa pregatiti alambicul. Este doar una dintre metodele traditionale.
Producatorii traditionali stiu insa ca o tuica de calitate nu se mai poate obtine daca ”podul” cade. Este vorba despre o pojghita care se formeaza deaspura borhotului si care trebui sa ramana intacta pana in ziua in care incepe distilarea.
Pentru a evita prabusirea ”podului”, unii producatori aseaza deasupra prunelor puse la fermentat crengute mici de prun. Se construieste un soi de capac din aceste nuiele peste care se mai aseaza un rand de fructe. Este un procedeu mai complicat, migalos, dar care, respectat, poate da o calitatea superioara rachiului.
In momentul in care incepeti procesul de distilare este bine sa nu va asteptati sa obtineti tot atat alcool cat lichid se afla in butoi. Astfel dintr-o cantitate de 200 de litri de borhot veti obtine cel mult 50 de litri de tuica, in functie de taria pe care o prefera fiecare prducator. In Muntenia, dar si in Moldova producatorii traditionali de tuica prefera o tarie alcoolica de maximum 30 la suta.
Pentru a masura concentratia alcoolica a rachiului folositi un spirtometru, un aparat care se gaseste in comert. Tineti cont insa si de faptul ca tuica devine mai ”tare” in timp, daca stiti cum sa o depozitati.
Cum se depoziteaza tuica pentru a capata culoare aurie
Tuica nu se depoziteaza imediat in recipiente din sticla si niciodata in PET-uri sau butoaie din plastic. Pentru un rachiu de calitate, trebuie sa folositi butoaie din lemn de esenta nobila, fie dud, fie salcam, dar cel mai apreciat este stejarul, cu atat mai mult scandura din inima de stejar, un lemn mai inchis la culoare si cu o textura mai densa.
Depozitata in butoaie din lemn, tuica va continua sa lucreze in avantajul ei. In primul rand cantitatea din recipient va scadea cu aproximativ 5 la suta pentru ca lemnul va absorbi apa din rachiu.
Nu este o pierdere, din contra. Tuica devine mai ”tare”, primeste aroma deosebita a lemnului de stejar, dar si o culoare aurie, iar mirosul de borhot al acloolului crud se estompeaza. Tuica trebuie tinuta in recipient din lemn cel putin un an, dupa care se depoziteaza in recipiente mai mici din sticla inchise cu dop de preferat din pluta.
Cu cat alcoolul se pastreaza mai multi ani in butoiul din lemn, cu atat calitatea lui este superioara. Tuica batrana, de la zece ani in sus, are o valoare de piata chiar si de zece ori mai mare fata de rachiul crud, proaspat obtinut.