Ce este de fapt alimentul denumit “paine” de pe rafturile magazinelor? Este un produs dependent de conservanţi chimici, care permit transportul pe distante lungi si un termen de expirare indelungat, fara a-si schimba aspectul si fara a folosi refrigerarea.
Azi, un numar record de persoane au devenit complet intolerante si chiar alergice la cereale, datorita modului de “maltratare” a acestora: epuizarea solului prin folosirea ingrasamintelor chimice si a pesticidelor, iradierea, macinarea la temperaturi ridicate, rafinarea si extruziunea, care toate denatureaza nutrientii si uleiurile, si asa in numar redus comparativ cu cerealele din trecut.
Incoltirea, inmuierea si dospirea autentica a aluatului “pre-digera” cerealele, permitand nutrientilor sa fie asimilati si metabolizati mai usor. Aceasta este o practica abordata de mii de ani in majoritatea culturilor traditionale. Incoltirea incepe germinarea care creste activitatea enzimatica in alimente si dezactiveaza substante numite inhibitori de enzime.
Acidul fitic prezent in toate cerealele (inclusiv cele integrale), cat si in leguminoase, alune si seminte, este cel mai putin cunoscut element pentru consumatori. Dar acesta este cel care determina probleme de sanatate prin reducerea absorbtiei mineralelor. Din aceasta perspectiva, singura modalitate sanatoasa de a prepara si consuma cerealele, legumioasele, alunele si semintele este prin inmuierea acestora in starea lor integrala si cruda, in apa calduta, cu o lingura-doua de acid – lamaie sau otet pentru cereale, si apa cu sare pentru seminte si alune. Dupa aceasta inmuiere se poate permite si incoltirea cerealelor si leguminoaselor, care are loc in 2-4 zile. Incoltirea, cat si fermentarea, activeaza fitaza (o enzima ce anihileaza acidul fitic).
Folosirea drojdiei comerciale este o metoda rapida de dospire, dar si inferioara din punct de vedere nutritional. In urma fermentarii acesteia va rezulta alcool, valoarea nutritiva a cerealelor folosite va scadea si painea va fi greu de digerat. In trecut, painea se cocea cu maia – un proces mai lent de fermentare care necesita cateva zile de preparare, dar care activeaza enzima care neutralizeaza acidul fitic. Painea cu maia ofera o calitate superioara, asigura un panel nutritional benefic, un gust deosebit, si mai multe specii de lactobacili benefici sistemului digestiv.
O alta modalitate de a creste digestibilitatea painii, de a diminua inhibitorii enzimatici si acidul fitic este prin inmuierea fainii in lapte batut, zer, chefir, iaurt sau in apa calduta cu doua linguri de suc de lamaie sau otet.
Cea mai simpla reteta de paine facuta acasa: nu trebuie sa framanti
Pentru persoanele cu sensibilitate la gluten şi nu numai, experimentarea cu cereale antice cum sunt hrisca, amarantul (stirul), quinoa, meiul si teff va oferi un plus de nutrienti si alternative sanatoase la painea obisnuita. Exista chiar si retete de maia fara gluten, cu sau fara starter.
Pentru cei care nu se feresc de gluten, alegerea speciilor antice de grau cum este einkorn si spelta este mult de preferat graului modern.
