Grasimea si proteinele expuse in mod direct la foc formeaza o multime de compusi. Acestia, consumati frecvent si in cantitati mari, pot pune sanatatea in pericol, spun medicii.
Dr. Catrinel Macovei, medic primar diabet, nutritie si boli metabolice, pentru Digi24: Este vorba de nitrozamine, de hidrocarburi aromatice policiclice, de dioxina si alti compusi care poate nici nu sunt cunoscuti, dar care din pacate isi pun amprenta asupra corpului nostru.
Psih. dr. Anamaria Iulian, specialist in tratamentul obezitatii infantile: De exemplu creatinina din carne poate sa dea aceste amine si ele, da, se gasesc in literatura de specialitate din ce in ce mai frecvent, alaturi de notiuni cum ar fi cancer, cancer de intestin, dar se pare ca la femei cresc acest risc de cancer de san de 5 ori daca femeile obisnuiesc sa manance in mod frecvent alimente prajite, cum ar fi carnea foarte bine gatita, arsa in speta, si cartofi prajiti.
Pentru a ne proteja sanatatea, medicii recomanda in primul rand sa curatam bine gratarul inainte de preparare. Apoi, sa evitam fripturile bine facute. Acea crusta crocanta pe care o savuram cu totii este si cea mai nesanatoasa, avertizeaza specialistii, pentru ca acolo se formeaza cele mai multe substante daunatoare. Asta nu inseamna ca nu trebuie sa mai mancam carne la gratar, ci sa o preparam tinand cont de cateva sfaturi. De exemplu, marinarea.
Dr. Catrinel Macovei, medic primar diabet, nutritie si boli metabolice, pentru Digi24: In general marinarea si condimentarea preparatelor din carne inainte de prepararea termica are in afara de savoare si un efect de protectie fata de formarea acestor compusi.
Chef Mehrzad Mogazezi a facut un experiment pentru a ne arata diferenta dintre o ceaf de porc asa cum o prepara majoritatea oamenilor si una marinata si preparata la foc domol, cum recomanda medicii.
Mehrzad Moghazehi, chef: Pentru marinare m-am gandit sa folosim berea, in acest caz nu mai folosim ulei, sare, ghimbir cu usturoi, rozmarin si ceapa. Ceapa ajuta sa fragezeasca carnea si totodata ii da si gust, berea face sa fie mai gustoasa si o textura mai moale si atunci cand facem pe gratar o sa ne ia mai putin timp.
Acesta este inca un motiv pentru care este recomandata marinarea.
Psih. dr. Anamaria Iulian, specialist in tratamentul obezitatii infantile: Se gateste mai usor si va sta mai putin pe gratar si automat produsii care rezulta in urma arderii pot fi evitati ca si cantitate, dar oricum vor rezulta, doar ca nu in cantitate foarte mare, si daca exista pot fi indepartati de pe suprafata gratarului, nu trebuie sa imi ramana niciun fel de dunga neagra, de urma neagra.
Mehrzad Moghazehi, chef: Aici avem carnea marinata de aseara si aici avem 2 bucati de ceafa asezonate cu sare si condimente.
Multe persoane pun carnea pe gratar atunci cand carbunii sunt incinsi la maximum. La fel am facut si noi cu bucatile nemarinate. Pe celelalte le-am pus pe gratar deasupra carbunilor mai putin incinsi.
Mehrzad Moghazehi, chef: Dupa cum vedeti, carnea asta e mai uscata si carnea asta este mai moale. O sa taiem si o sa vedem exact, cam asa e diferenta de carne. Din experienta mea, mai multe persoane prefera partea asta care este mai uscata si mai arsa, dar sa spunem in paranteza, mai nesanatoasa decat cea facuta la foc domol si in timp mai scurt.
Dr. Catrinel Macovei, medic primar diabet, nutritie si boli metabolice: Cu cat este mai arsa, mai prajita si mai aproape de flacara la temperaturi ptuernice, cu atat continutul in toxice este mai mare.
Un alt sfat pentru cei care doresc sa faca un gratar sanatos: alegeti o carne cat mai slaba.
Dr. Catrinel Macovei, medic primar diabet, nutritie oi boli metabolice: Bucata de carne este bine sa fie mai slaba si poate si mai subtire ca sa se prepare mai repede si sa nu fie nevoie de o expunere prelungita.
O alta recomandare: sa consumam carnea cu legume proaspete.
Dr. Catrinel Macovei, medic primar diabet, nutritie oi boli metabolice: In general, fibrele din vegetale inglobeaza aceste substante nocive intre microparticule si se elimina in scaun si nu mai exista un contact foarte mare nici prelungit cu mucoasa digestiva, de exemplu.
Medicii spun ca esentiala este si cantitatea.
Psih. dr. Anamaria Iulian, specialist in tratamentul obezitatii infantile: Discutam de frecventa si in general, daca doriti cantitati, este o medie de peste 160 de grame de carne rosie zilnic si frecventa trebuie sa fie mare.
Asadar, nu ar trebui sa ne facem probleme daca mancam rar carne la gratar, insa multe dintre substantele controversate se formeaza si in cazul carnii prajite in tigaie, de exemplu. R.P.
