Reteta prepararii carnatilor de Plescoi este pastrata de localnicii din zona Plescoi – Berca, judetul Buzau, acolo unde s-a nascut si legenda haiducilor. Ei prindeau oile bogatilor munteni cand acestia veneau la targ si, ca sa nu-i prinda potera cu prada vie, o faceau pastrama si carnati pe timp de noapte cand temperaturile erau mai scazute si carnea putea sa se raceasca mai bine. Metoda prepararii carnatilor de Plescoi a fost preluata de sateni.
La origine, carnatii de Plescoi sunt produsi din carne si seu de oaie, tocata cu barda, condimentata cu usturoi, cimbru, busuioc si sare, umpluti in membrane naturale de oaie (subtiri) si afumati cu lemn de fag. Ulterior, la condimente s-a adaugat ardeiul iute rosu, care, treptat, a devenit preponderent. Pentru ca cererea de carnati de Plescoi a devenit din ce in ce mai mare, iar materia prima era din ce in ce mai redusa, reteta originara a fost modificata, alaturi de carnea de oaie folosindu-se pana la 35-40% carne de vita pentru a nu modifica gustul specific al carnatilor de Plescoi. In anumite situatii, carnea de oaie se poate inlocui cu carnea de capra in procent de 5-10 %.
La prepararea carnatilor de Plescoi se foloseste carne de oaie si vita, cu un continut scazut de glicogen inainte de descompunerea biochimica, ceea ce face ca produsul sa devina mai uscat, sa capete un gust picant dupa adaugarea de condimente si o culoare brun-roscat dupa afumare. Carnea este aleasa si prelucrata astfel incat sa contina un procent de 60-65% carne de oaie si 40-35% carne de vita. Gustul picant al carnatilor de Plescoi este rezultatul unei combinatii traditionale de usturoi, ardei iute rosu si cimbru, boia de ardei iute si boia de ardei dulce, dupa o reteta care a ramas neschimbata de-a lungul timpului.
Afumarea carnatilor se face cu lemn de fag uscat, folosit datorita actiunii fenolilor, aldehidelor aromatice si ciclice si a acidului acetic asupra compozitiei din interiorul intestinelor de oaie care au proprietati antiseptice, antioxidante, aromatizante, de culoare si luciu. Prin afumare carnatii de Plescoi capata culoarea caracteristica, gustul, aroma naturala si conservabilitatea. In gospodariile populatiei afumarea se face in afumatori traditionale confectionate din caramida.
Ingrediente:
– carne de oaie
– carne de vita
– usturoi
– ardei iute rosu
– cimbru
– sare dupa gust
– mat subtire de oaie
Mod de preparare:
1. Curatati carnea de oaie de pe oase.
De obicei, se foloseste doar carne de oaie, dar in cazul in care aceasta este prea grasa, compozitia se amesteca cu carne de vita, insa fara a fi depasita proportia de 2:1.
2. Fierbeti oasele intr-un ceaun si cu zeama calduta obtinuta, framantati carnea tocata cu ardei iute, usturoi, cimbru si sare dupa gust.
3. Amestecul se lasa sa stea cca 2 ore, dupa care gustati pentru verificare si hotarati daca mai adaugati sau nu usturoi, ardei iute, cimbru sau sare.
3. Cand e gata compozitia, umpleti intestinele de oaie.
4. Apoi, puneti carnatii la afumat si la uscat.
5. Cand sunt gata, se servesc ca atare sau prajiti.
